NOVAS REGRAS SANITÁRIAS PARA COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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A Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS nº 3/2026, que estabelece um novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação.
A norma substitui a Portaria CVS nº 5/2013 e passa a vigorar em 4 de outubro de 2026, trazendo diversas atualizações que impactam supermercados, atacadistas, padarias, açougues, hortifrutis, minimercados, conveniências, empórios e demais estabelecimentos que manipulam ou comercializam alimentos.
Entre as principais alterações destacam-se:
AUTOSSERVIÇO EM PADARIAS
Pães e produtos de panificação poderão ser disponibilizados em autosserviço, desde que:
permaneçam protegidos;
estejam devidamente identificados;
sejam disponibilizados em equipamentos que permitam fechamento;
utilizem pegadores exclusivos com cabo longo.
PALETES DE MADEIRA PASSAM A SER PERMITIDOS
Nas áreas destinadas exclusivamente ao armazenamento seco, será permitida a utilização de paletes e estrados de madeira, desde que estejam em boas condições de conservação, limpeza e organização.
FLEXIBILIZAÇÃO DA COR DAS PAREDES
A exigência de paredes, tetos e forros em cores claras deixa de ser obrigatória nas áreas de venda e consumo, permitindo maior liberdade para manter a identidade visual do estabelecimento.
NOVAS EXIGÊNCIAS QUE MERECEM ATENÇÃO
Além das mudanças acima, a Portaria passa a exigir maior controle documental e operacional, incluindo:
realização anual de exames de coprocultura e parasitológico para colaboradores abrangidos pela norma;
capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos com carga mínima de 8 horas;
registro e monitoramento das temperaturas dos equipamentos de conservação, no mínimo duas vezes ao dia;
novas exigências de rotulagem para alimentos preparados, fracionados ou embalados pelo próprio estabelecimento;
atualização dos procedimentos de higiene, rastreabilidade, armazenamento, manipulação e segurança dos alimentos.
O QUE SUA EMPRESA DEVE FAZER AGORA?
Como a norma entra em vigor em 04/10/2026, recomenda-se iniciar imediatamente o processo de adequação, realizando:
revisão do Manual de Boas Práticas;
atualização dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
revisão dos controles de temperatura;
atualização dos procedimentos de rotulagem;
conferência dos exames ocupacionais exigidos;
reciclagem e treinamento das equipes de manipulação de alimentos;
revisão dos procedimentos internos relacionados à Vigilância Sanitária.
Empresas que não estiverem adequadas poderão sofrer autuações durante fiscalizações da Vigilância Sanitária após o início da vigência da nova norma.
A equipe da Varejo Contábil recomenda que as empresas iniciem desde já a revisão de seus processos internos e, sempre que necessário, contem com o apoio do responsável técnico e dos profissionais de qualidade e segurança dos alimentos para garantir conformidade com a nova legislação.
Em caso de dúvidas, nossa equipe permanece à disposição para orientações.
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